Skållat mjöl i bröd

Hem / Mat, Dryck & Näring / Skållat mjöl i bröd

Sätt på ett lock och låt det svalna till dagen efter.

Friska upp surdegsgrunden t.ex. Är du nyfiken på färskmalet mjöl hittar du mjölkvarnarna här.

Du hittar mer under dessa kategorier

Här kommer ett bra brödrecept som ni bums skall skriva upp i receptpärmen och några viktiga baktips.

Skållat rågbröd, 3-4 småbröd

Dag 1:

  • 3 dl fint rågmjöl
  • 4 dl vatten

Så här:

  1. Häll rågmjöl i en bunke.
  2. Värm vattnet till 70-80 grader.
  3. Häll det heta vattnet över mjölet och rör om.
  4. Täck skålen med plastfolie och låt stå i rumstemperatur till nästa dag.

Dag 2:

  • 50 g jäst
  • 4 dl vatten
  • 1 dl solrosfrön
  • 3 tsk salt
  • 2 tsk socker
  • ca 1,9 l vetemjöl

Så här: 

  1. Smula ner jästen i en degbunke och blanda ut med ljummet vatten.
  2. Blanda ner det skållade mjölet, salt, socker och vetemjöl pö om pö så att degen blir smidig och släpper degbunkens kanter.

    Ställ in kokande vatten i ugnen.

    skållat mjöl i bröd

    Med 2 delar 75°C vatten och 1 del mjöl förklistrar endast en del av stärkelsen, både a- och b-enzymerna är aktiva, dextrinerna bryts ner till socker och brödet blir både saftigt och lite sött. Blandningen avsvalnas och därefter tillsätts ägg och andra ingredienser. Den första metoden kräver ytterst lite av dig medan denna kräver lite mera.

    Sänk värmen till 220 grader efter 10 min. Bäst är att låta det svalna över natt eller längre (lite surjäsning skadar inte). Beroende på temperatur bryter olika enzymer ner stärkelsen till maltos. Mjöla händer bra.

    Dragfri plats

    Jäst är som en gammal tant – mycket känslig för drag. Man kan skålla både siktat mjöl och fullkornsmjöl, men det vanligaste är att man skållar rågmjöl.

    Prova båda metoderna så får du själv se. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik mot mitten på nytt. Allra bästa jobbar tanten under en bakduk (tyg, handduk) därför att det blir en jämnare, högre temperatur och fukten bevaras. Du kan när som helst sänka temperaturen om du tycker att brödet börjar få lite väl mycket färg.

    Tycker du att det verkar komplicerat?

    Jag använde två bakformar och en jäskorg och gräddade bröden i två omgångar. Jag upplever att många som bakar inte gör det numera. Sätt ugnen på 250 grader i god tid innan degen jäst färdigt. Vetemjöl lämpar sig inte att skållas för att proteinerna förstörs av hettan så att gluten inte kan utvecklas, men även blandmjöl och fullkornsmjöl hettas upp ibland.

    Låt stå under lock i 45 minuter.